Ingredienti:
150 GR LIEVITO MADRE 450 GR FARINA GRANI ANTICHI BIO Q.B. ACQUA non clorata
La Ricetta ( Sabina Vitarelli: Tenuta Bellavista Insuese- Guasticce)
PROCEDIMENTO ricetta Pane Grani Antichi Bio da 1 KG
Prendete il barattolino contenente il lievito madre, toglietelo dal frigo e riempitelo di acqua non clorata. Sciogliete bene il contenuto e trasferitelo in una ciotola dove aggiungerete acqua e farina in più riprese fino a raggiungere nell’arco di 12 ore circa il peso di 150g. Quando siete pronti trasferite il contenuto della ciotola (il vostro lievito madre) in un contenitore adatto alla lavorazione del pane. Aggiungete un po’ di farina asciutta e un goccio d’acqua alla ciotola raccogliete le tracce di lievito rimaste attaccate e ottenete un impasto semielastico. Chiudetelo nuovamente nel barattolino e riponetelo in frigo. Questa è la madre da conservare per la prossima volta.
Impastiamo la farina per la ricetta di Pane Grani Antichi Bio
Nel contenitore dove avete messo i 150g di lievito aggiungete 450g di farina e acqua quanto basta a mescolare gli ingredienti e a far rilassare il glutine in un bagnetto tiepido. Dopo circa 10/15’ aggiungete torno torno una mestolata di farina asciutta e con la mano a paletta incominciate a scalzare l’impasto ormai leggermente rassodato facendo attenzione che la farina scivoli al di sotto.
Una volta distaccato l’impasto dalla ciotola cominciate sempre con movimenti non invasivi a piegarlo più volte su se stesso incorporando aria (mi raccomando non la farina). Quando avete necessità di abbassarlo un po’ fatelo con amorevoli pacche. Una volta raggiunta una consistenza soddisfacente (sempre morbida e ben idratata) lasciatelo lievitare coperto con un panno umido per almeno tre ore.
Lavoriamo l’impasto, modelliamo e ancora lasciamo lievitare
Riprendete la ciotola, con l’aiuto di un po’ di farina asciutta staccate l’impasto dai bordi e dal fondo, ripetete le piegature per abbassare la lievitazione. Continuate delicatamente con le pieghe fino a che non avrete raggiunto la consistenza desiderata. A quel punto prendete in mano l’impasto e formate la “palla”. Quando la superficie diventa più liscia mettetela a lievitare per un’altra ora in una forma tipo plumcake o altro, se decidete di usarla, o su un piano infarinato se decidete di usare semplicemente la leccarda (che deve essere scaldata insieme al forno) oppure in un cestino rivestito da un panno infarinato (la versione che preferisco).
Inforniamo
Scaldate il forno a 230° e infornate la pagnotta rovesciata (non nel caso della lievitazione diretta in forma). Dopo i primi 15/20’ abbassate la temperatura a 200° e portate a cottura. Gli ultimi 10’ fuori dalla teglia/forma (se l’avete utilizzata) in modo da far asciugare bene Il pane è pronto quando suona a vuoto.
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